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金針菇干制儲(chǔ)藏是將鮮金針菇曬干或烘干至含水量在10%~12%的一種儲(chǔ)藏方法。曬干的金針菇顏色較深，不耐久藏；烘干的金針菇色澤好，質(zhì)量高，耐久藏，但成本高。

曬干 曬干是利用太陽光作為熱源進(jìn)行干燥，將金針菇平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菇攤曬時(shí)應(yīng)輕翻輕動(dòng)，以防破損，一般需2~3天才能曬干。曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可儲(chǔ)藏。最好是曬至半干再進(jìn)行人工烘烤，具體情況應(yīng)根據(jù)天氣狀況、光照強(qiáng)度、菇體水分含量等恰當(dāng)掌握，否則菇體會(huì)扭曲、變形、變色。

烘干 烘干可采用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菇體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。溫度保持在60~65℃，控制溫度上下波動(dòng)不要大于7℃。如采用烘房烘干時(shí)，應(yīng)隔5~6小時(shí)打開進(jìn)出氣孔通風(fēng)排濕，烘干后裝袋儲(chǔ)藏。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等烘干設(shè)備。 （朱春華）