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核心提示：腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。

一、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。

二、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，使白色菌絲長滿豆腐胚表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉最適生長溫度為16℃，只能在氣溫較低的冬季生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天。人工接種純種毛霉菌，在15-20℃的條件下培養(yǎng)2-3天即可。

三、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。但根霉菌生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及質(zhì)量都不如毛霉腐乳。

四、混合菌種型腐乳：結(jié)合以上各種優(yōu)缺點，用毛霉和根霉以7:3的比例混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味，還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本。