2020-04-15 18:24:30
板鵝
①制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開，用力壓平，制成鵝胚。②腌制：按每只鵝用鹽200克-250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，上面用石頭加壓經(jīng)5天-7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4小時(shí)-6小時(shí)，中途翻動(dòng)兩次。
鵝肉干
①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10
分鐘-15分鐘，冷卻后順絲切成長(zhǎng)四五厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2．5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。③烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60℃-80℃烤房中。經(jīng)過(guò)5小時(shí)-8小時(shí)，中途翻動(dòng)兩三次?？緯r(shí)肉條不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。
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