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食用農(nóng)產(chǎn)品大多為生鮮食品，放置過(guò)久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過(guò)氧化物，有致癌作用。如肉類(lèi)被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺、組胺、色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，仍會(huì)腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。因此，為防止微生物的侵襲，食品必須進(jìn)行防腐處理。

商品率越高，防腐保鮮技術(shù)運(yùn)用越廣，比如果蔬采收以后，雖然離開(kāi)了植株或土壤，但仍然是有生命的活體，其最重要的特征是仍進(jìn)行著旺盛的呼吸代謝，以維持其生命活動(dòng)所需的能量和物質(zhì)。果蔬貯藏保鮮就是通過(guò)控制貯藏環(huán)境條件，并利用各種輔助保鮮措施，以盡量維持果蔬的“年輕”狀態(tài)，延緩其成熟衰老。

摘自《農(nóng)田到餐桌——農(nóng)產(chǎn)品安全150問(wèn)》