2019-05-13 11:28:00
工藝流程
原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計量包裝→冷藏
操作要點說明
(1)原料挑選：揀出病蟲害、腐爛的果實，選用新鮮的黑莓。
(2)榨汁：用榨汁機將清洗好的黑莓進行榨汁，分離果汁與果渣。
(3)離心分離：用臥式離心機(3000轉(zhuǎn)／分)分離出部分果汁懸浮漿渣。
(4)脫氣：將分離好的果汁用脫氣機脫氣，脫氣機真空度0.095兆帕，時間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。
(5)酶處理：果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進行保溫處理，酶作用時間1～2小時，果膠酶的用量為果汁重的0.1％。
(6)澄清：靜置1～2小時，保溫40℃。
(7)過濾：用過濾機在溫度35～40℃開始過濾，回流過濾液10分鐘，收集澄清的濾液，得黑莓汁。
(8)一次殺菌：過濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時間10秒。殺菌過的果汁放至?xí)捍婀藜彼倮鋮s到50～55℃，進行濃縮。
(9)真空濃縮：在真空度0.096～0.099兆帕、料溫50～55℃、蒸汽壓力0.196～0.294兆帕下濃縮，濃縮至可溶性固形物達42％～45％后進行二次殺菌。
(10)二次殺菌：將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘，放出料液冷卻。
(11)冷卻：濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。
(12)調(diào)配：將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水，調(diào)配至規(guī)定濃度。
(13)冷藏：將成品在-18～-25℃冷庫中恒溫冷藏。
產(chǎn)品質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤：黑褐色液體，半透明；滋味及氣味：具有黑莓特有的香氣及氣味，稀釋到原汁濃度時無焦糊味，無異味；組織形態(tài)：組織為半透明均勻液體，五分層、沉淀現(xiàn)象；雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。
2．理化指標
可溶性固形物42％±1％；pH值5.0～7.0。
3．微生物指標
細菌總數(shù)≤3000個／毫升；大腸菌群、致病菌不得檢出。
實習(xí)編輯：張小倩
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