2019-04-30 10:52:00
馬鈴薯（也叫土豆）的食用部分為變態(tài)的地下莖，含有大量的糖類物質(zhì)及豐富的礦質(zhì)元素，尤其是人體所需要的鈣。馬鈴薯耐貯運(yùn)?？梢灾苣旯?yīng)，是一種調(diào)劑蔬菜市場(chǎng)淡旺和深受人們喜愛(ài)的蔬菜。
（1）貯藏特性 馬鈴薯收獲后一般有個(gè)2～4月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。一般晚熟品種休眠期短，早熟品種休眠期長(zhǎng)。成熟度對(duì)休眠期的長(zhǎng)短也有影響，尚未成熟的馬鈴薯塊莖的休眠期比成熟的長(zhǎng)。貯藏溫度也會(huì)影響休眠期的長(zhǎng)短，在較適低溫下貯藏的薯塊休眠期長(zhǎng)，特別是貯藏初期的低溫對(duì)延長(zhǎng)休眠期更加有利。
馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中淀粉與糖能相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，淀粉水解酶活性增高，薯塊內(nèi)單糖積累；薯塊變甜，不僅生食品質(zhì)不佳，還會(huì)使加工制品褐變。如將貯溫升高，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間單糖又可合成淀粉。
（2）貯藏條件 鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或油炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。一般認(rèn)為貯藏的適宜相對(duì)濕度為80％～85％。濕度過(guò)高易增加腐爛，濕度過(guò)低失水增多，薯塊皺縮。光能促使馬鈴薯發(fā)芽，增加薯塊內(nèi)茄堿苷含量。正常薯塊中茄堿苷含量不超過(guò)0.02％，對(duì)人畜無(wú)害；但薯塊經(jīng)照光或發(fā)芽后，茄堿苷急劇增高，對(duì)人畜都有毒害作用，因此馬鈴薯應(yīng)避光貯藏。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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