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咸肉適宜在寒冬臘月加工。

1.選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過冷卻。

2.用鹽和硝每半公斤鮮豬肉撒鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。

3.加工肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30%，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過1天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開刀處，然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存，整個腌制過程約24天，此時精肉發(fā)紅色，具有咸肉的固有香味。