2018-09-20 18:39:02
一、原料選擇。加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要在九成以上采收為宜，最好選擇淡色品種。
二、剪穗淋洗。剔除傷爛、病蟲害果以及過生、過小的葡萄果粒，再將果穗剪成小穗。用流動的清水沖洗2－3分鐘，然后用0．05％的高錳酸鉀溶液浸泡3－5分鐘，再用清水漂洗到水淡。
三、摘粒熱燙。摘粒時要按大小分級，不要摘破，然后將葡萄粒在沸水（70℃左右）中燙1－2分鐘，立即放入冷水中漂洗至涼。
四、糖制。就是將葡萄放入濃度逐漸增加的糖液中進(jìn)行滲糖的過程，一般不和糖液共煮，經(jīng)3－4天后，葡萄浸糖飽滿，變成透明狀即可，具體步驟：每50公斤葡萄加入白砂糖20－30公斤，一層果一層糖腌制，最后一層用糖蓋住果面，浸漬24小時后，將糖液濾出，濾液中加入10公斤白砂糖煮沸溶化，再倒入果實浸清24小時，如此再反復(fù)兩次，第一次浸漬4－6小時，第二次浸漬24－48小時，直至葡萄呈現(xiàn)透明狀。
五、烘烤。將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤中攤平，在60－65℃的溫度下進(jìn)行第一次烘烤，時間為6－8小時。待葡萄中的含水量降至24－26％時，取出烤盤，適當(dāng)回潮整形后再進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55－60℃，約烘烤4－6小時，含水量降至18％左右（手摸產(chǎn)品不粘手）時即可出烘房。在烘烤過程中，要注意及時進(jìn)行通風(fēng)排潮（一般進(jìn)行3－4次，每次為15分鐘和倒盤，以利于干制。）
六、回軟拌粉。烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)回潮12－24個小時，剔除干癟、發(fā)黑等不合格品，將葡萄糖的檸檬酸分別研成細(xì)末，按一定比例（一般為40：1）混合均勻，使回軟的葡萄脯在粉中滾過，風(fēng)干12小時后即可包裝。
七、成品包裝。選用無毒塑料袋按每袋為100克、200克等不同規(guī)格包裝，密封后出售或放入陰涼干燥處存放。
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