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蘑菇辣醬加工技術(shù)

2018-01-12 15:33:28   

1、原料  鮮蘑菇5kg、平菇2.5kg、食鹽40g、味精100g、食醋125ml、白酒100ml、白糖400g、麻辣醬300g、辣椒色素35g、高梁色素20g、食用瓊脂適量。

2、原料處理  鮮蘑菇、平菇用清水洗凈,去除雜質(zhì),瀝干水分。

3、粉碎研磨  將沸水殺青10min的鮮蘑菇與平菇,按4∶2的重量比,置于絞肉機(jī)中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水,用膠體磨,反復(fù)研磨4-5次,直到碎細(xì)度達(dá)10-15цm為止。為了保持營養(yǎng)成分,其研磨用水可用殺青水。

4、加粉調(diào)配  在膠體磨研磨過程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高梁色素等輔料,制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂,按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中,邊加邊攪拌均勻。

5、分裝滅菌  將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250g或500g精制玻璃瓶內(nèi),瓶口加聚丙烯膜1層,鐵蓋封口,并在 1kg /平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45min即可。

6、成品  本品為固體狀,呈醬紅色,麻辣爽口,略帶酸味,保質(zhì)期為8-10個月。

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